Exploration des origines : Le parcours de Justin au Café Justicia au Guatemala

Il y a quelques mois, Leocadia Juracan, membre de Café Justicia, s'est rendue avec Steve Stewart, représentant de Café Justicia et de BC CASA, pour une visite de Equator Coffee Roasters. BC CASA est un groupe de bénévoles basé à Vancouver qui défend Café Justicia en important et en vendant ses grains de café vert du Guatemala au Canada (1). C'est à ce moment-là, pendant la visite, qu'ils ont offert à Justin Houle, notre torréfacteur en chef, une occasion unique : se joindre à eux pour un voyage de torréfaction que Steve avait prévu pour visiter la torréfaction de Café Justicia au Guatemala, ce qui était le premier grand voyage de Justin en dehors du Canada.

Lisez la suite pour en savoir plus sur le voyage riche en café de Justin à Café Justicia au Guatemala.

Le prélude au voyage :

Notre torréfacteur a entrepris le voyage avec d'autres torréfacteurs représentant leurs cafés à travers le Canada, y compris des torréfacteurs basés en Ontario de Little Victories à Ottawa et Eco Coffee de Toronto, et des torréfacteurs basés en Colombie-Britannique de Oso Negro à Nelson et Bean Around the World Coffees à Vancouver.

Tous ces torréfacteurs torréfient le café de Café Justicia, et il y avait deux torréfacteurs de chaque café lors de ce voyage.

Mais avant le voyage, Justin était nerveux, non seulement parce qu'il était le seul d'Equator à y aller, mais aussi parce qu'il visitait une nouvelle région, alors qu'il n'avait voyagé que quelques fois aux États-Unis auparavant. Sa première impression fut d'être un peu dépassé d'être au Guatemala pour la première fois en découvrant ses paysages et ses plantations de café, mais bientôt il découvrit les riches cafés et les vies encore plus riches des agriculteurs de la région.

Découverte des plantations de café et des coopératives :

Tout au long de son voyage, Justin a visité Antigua et le Lago de Atitlán, un lac endoréique situé dans un immense cratère volcanique dans les hautes terres du sud-ouest du Guatemala et qui comprend le dôme de lave connu sous le nom de Cerro de Oro, ou « Colline d'or », au pied nord du volcan Tolimán, et San Antonio.

(J'ai eu le privilège de goûter un délicieux café de De La Gente pendant cette interview que Justin a préparé à l'aide d'une presse française, une entreprise qui travaille avec de petits producteurs en dehors d'Antigua.)

Pour Justin, il était évident de voir à quel point le café était ancré et communautaire dans la culture guatémaltèque.

Beaucoup d'agriculteurs avec lesquels il a parlé prenaient encore le temps de cultiver le café comme un emploi à temps partiel le week-end, même si beaucoup d'entre eux avaient des emplois à temps plein qui n'étaient pas liés au café, comme enseignants ou ouvriers du bâtiment. Ce n'est qu'après avoir atteint des rangs plus élevés que ces agriculteurs pouvaient cultiver le café à temps plein pour gagner leur vie. Mais en attendant, la culture du café, qui demande beaucoup de ressources, est un moyen pour les agriculteurs de gagner un revenu supplémentaire considérable pour aider à soutenir leurs familles et à rester au-dessus du seuil de pauvreté.

Justin a pu visiter diverses fermes et voir comment chacune d'entre elles était aménagée d'une manière légèrement différente. L'une d'entre elles l'a particulièrement marqué : une productrice de café avait des ruches dans sa ferme pour favoriser la croissance de ses autres plantes et améliorer la santé globale de ses cultures. Elle récoltait également son propre miel pour le vendre sur le marché local, que Justin a pu goûter. Il a dit que c'était l'un des meilleurs miels qu'il ait jamais eus.

Défis et opportunités pour les producteurs de café :

La pauvreté étant un problème si répandu, il est important pour les agriculteurs locaux de faire partie d'une grande coopérative comme Café Justicia et De La Gente, qui leur offre la possibilité d'obtenir plus d'argent pour leurs récoltes et de produire de meilleurs rendements.

Un autre problème, notamment avec les défis inhérents au changement climatique dans cette région, est l'augmentation de la rouille du café, ou roya, qui est le terme espagnol.

« Au cours de nos aventures, nous avons en fait vu des fermes abandonnées à cause de cela, ce qui offre un contraste intéressant entre... deux fermes juste à côté l'une de l'autre : l'une a été abandonnée, et l'autre se remet de la roya », explique Justin.

Étant donné que ces fermes privées ne sont pas sous le contrôle de Café Justicia, les agriculteurs dont les récoltes ont été ravagées par la rouille du café ont fui. Pour ramener ces fermes à une qualité utilisable, il faudrait un processus de cinq à dix ans de rénovations importantes, comme l'arrachage des anciens plants de café et la plantation de nouvelles cultures à leur place pour revigorer le sol et rééquilibrer les nutriments.

Malgré ces défis importants, il existe encore des opportunités pour ces producteurs de café. Après tout, la principale raison du voyage était de visiter la torréfaction de Café Justicia pour voir comment elle fonctionne et pour offrir toute contribution qui pourrait les aider à modifier leurs profils. Justin, ainsi qu'un torréfacteur de Bean Around The World et un d'Oso Negro, les ont aidés à en apprendre davantage sur le profilage, comment le faire et quels sont les moments idéaux pour la torréfaction afin d'obtenir les cafés les plus savoureux. Certes, cela dépend toujours des types de torréfactions souhaitées, mais il existe finalement une sorte d'approche formulée infaillible, que Justin et l'équipe ont pu utiliser grâce à leurs connaissances pour améliorer les torréfactions claires et foncées de Café Justicia après seulement deux ou trois torréfactions sur leur torréfacteur.

Initiatives de durabilité et axées sur la communauté :

Les guides touristiques du voyage étaient des membres de la coopérative Café Justicia. Ils ont expliqué comment ils produisent leur propre nourriture, comme le tilapia, les herbes, les légumes, les fruits, les protéines, les haricots, les bananes et les avocats, qui sont tous cultivés localement, principalement dans une section riche en cultures au bord d'une rivière. Tout ce qui n'est pas utilisable est généralement revendu sur le marché local pour générer des profits à réinvestir dans leur propre projet.

Dans les moulins à café, ils réutilisent l'eau autant que possible lors de la transformation de leur café, l'utilisant souvent deux ou trois fois avant de la diriger vers un évier de quatre blocs de béton connectés remplis de pierres de lave. Cela aide à filtrer tout résidu de cerise de café et à réduire son acidité à des niveaux non nocifs.

Biodiversité, dégustations mémorables et expériences de brassage :

Les cafés les plus courants qui poussent dans la région étaient l'Arabica, le Yellow Bourbon (qui est un type d'Arabica), le Caturra (qui est une mutation naturelle du Bourbon), le Catimor (qui est en partie Caturra et en partie Timor, ce dernier étant en partie Robusta et en partie Arabica), le Catuai (qui est un mélange de deux mutations naturelles d'Arabica, Mundo Novo et Yellow Caturra), et le Pache (qui est une mutation naturelle de l'Arabica Typica). Il y avait aussi du Geisha (qui est un autre type d'Arabica) qui poussait sur certaines des fermes.

Justin était fasciné d'apprendre comment les cérémonies mayas étaient exécutées avant et après une récolte de café. Ses yeux se sont illuminés en racontant comment lui et son groupe de torréfacteurs avaient eu la chance d'y participer. Grâce à cette expérience vraiment unique et agréable, il a appris davantage sur la culture et le système de croyances de la région.

Il a également noté que les cafés d'Antigua et du lac Atitlán avaient des goûts très similaires, très probablement parce que ces régions ne sont pas très éloignées l'une de l'autre. Après avoir participé au processus de dégustation, dirigé par un dégustateur certifié SCA qui a suivi tous les protocoles standard de dégustation SCA, il a décrit tous les profils de cafés torréfiés moyennement de la même récolte comme étant forts avec une acidité citrique constante. Il a également constaté que les principales notes gustatives qu'il a échantillonnées comprenaient le chocolat, la cannelle et un assortiment de baies.

Pour la plupart des fermes où il s'est rendu avec son groupe de torréfacteurs, comme celle de San Miguel, ils ont souvent opté pour le café cow-boy, ce qui est différent du café cow-boy officiel que vous connaissez peut-être (il s'agit de filtrer le café à travers une chaussette). Dans cette version, cela ressemble plus à une presse française : l'eau est bouillie, puis le marc est ajouté, et après quatre ou cinq minutes, il est filtré directement dans les tasses.

Différences de torréfaction :

Justin a expliqué comment les méthodes de torréfaction différaient entre ce qu'il avait vu lors de son voyage et ce qu'il fait avec le torréfacteur Probat ici à Equator. Au Guatemala, il a vu comment ils torréfiaient traditionnellement les grains de café vert sur une plaque d'argile au-dessus d'un feu et les déplaçaient sur la plaque jusqu'à ce que la première ou la deuxième craquelure désirée se produise. Cela permet de torréfier le café de diverses manières pour obtenir des profils de saveur complètement différents.

Réflexions sur le voyage :

Dans sa réflexion finale, Justin a trouvé très intéressant la façon dont les pierres de lave étaient utilisées pour moudre le café et les fèves de cacao selon des méthodes traditionnelles, et il cherche même un moyen de se procurer des pierres de lave ! Pour les utiliser, il faut tordre les poignets et soulever le rouleau avant d'écraser quelques grains à la fois, comme si l'on utilisait un rouleau à pâtisserie. Ces pierres sont cylindriques et reposent sur un bloc également fait de pierres de lave.

Conclusion :

Le voyage d'origine à Café Justicia au Guatemala a offert à Justin une opportunité unique de découvrir la fabrication du café sous un angle entièrement nouveau, grâce à de nouvelles méthodes de culture, de mouture et de torréfaction du café. Cela a renforcé l'engagement d'Equator Coffee Roasters à favoriser des liens significatifs avec les agriculteurs locaux, la durabilité et l'approvisionnement éthique. En sirotant votre prochaine tasse de café d'Equator, souvenez-vous des agriculteurs qualifiés et dévoués et de notre torréfacteur en chef talentueux et diligent qui travaillent dur pour vous assurer le meilleur début de journée possible.

Gardez l'œil ouvert pour d'autres histoires de voyages d'origine alors que nous continuons à explorer le monde riche du café et à partager sa beauté avec vous, une infusion à la fois.

Daria Toptygina

Equator Coffee Roasters

Références :

1. Cafe Justicia. (s.d.). BC CASA. Consulté le 11 février 2024, à partir de https://www.cafejusticia.ca/bc-casa/